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一百年前
咱江北人的家宴都有些啥？
其实
小编我也不知道
不过
历经百年
不少美食都登上了非物质文化遗产名录！
江北“非遗”中，与吃有关的，就足足有7项。
杯盘碗盏间、砖土灶头上，蒸煮出满满一镬人间真味。
让我们一起领略江北特色菜的乡土情怀、特色小吃的鲜香醇美……
舌尖上的“非遗”，你吃过几样？
鱼嘴黄豆花
以前，江北城的人早上喜欢吃小面，而鱼嘴街上的人却喜欢吃豆花。
豆花搭在碗口上不裂，筷子拈起来挂线不断，豆花吃完后余下的窖水清澈……说起这碗传承一百余年的黄豆花，不少顾客都津津乐道。
因制作人姓黄，食客亲切地称为“黄豆花”。并因一白、二嫩、三绵、四烫、五延久不老的特点，声名远播。
- 制作技巧
1．去杂浸池。先去杂质，浸泡磨瓣去皮；
2．磨浆。磨浆选用沙井水；忌酸、碱、盐的沾染；
3．点卤。在涨浆里加入少许生浆，去浮沫。胆水用清水冲淡，螺旋式点浆，先少后多；
4．压榨。当窖水显清、豆花成团时，去浮沫，用筲箕压榨，捞出多余窖水，将豆花划分，还回多余窖水，加旺火烧开。
江北肉汤圆
谁都知道，汤圆是甜的，但在我们江北却有一种咸味的汤圆，它就是“江北肉汤圆”。肉皮香Q弹牙，汤汁浓稠鲜香。曾经不少人为了尝上一口不惜长途跋涉而来。
民国年间，江北城有一个姓蔡的婆婆独家经营一家肉汤圆店，生意红火。后来，蔡婆婆将祖传技艺传授给了帮工王正蓉。
解放后，王正蓉参加了集体饮食店。1957年，肉汤圆因故停做。改革开放后，王正蓉又重操旧业，服务老百姓。- 制作技巧
1．制面皮。糯米磨成浆，挤压干后再反复搓揉，至柔和；
2．制芯。用五花肉，剁成浆，加百分之十配料，均匀拌合；
3．配料。姜米、藕粒、香菇粒等，选其中一种，少量韭菜段。用油翻炒至八分热，再放料酒、酱油；
4．制原汤。以筒子骨、豆芽、墨鱼、金钩为主，配以葱、姜、花椒辅料。大火烧开后，中火炖熬，不少于5个小时；
5．煮汤圆。清水煮汤圆，熟后加入原汤。
提丝发糕
发糕是我们生活中一道常见的甜品，是由米面发酵制成。而“江北提丝发糕”采用麦面，形状像根根面条。
1930年左右，江北城下横街有一家馆子叫包席馆，老板叫李九江。他既是老板又是厨师。他有一道甜品，人称“江北提丝发糕”。
1984年，提丝发糕被评为重庆市“名特小吃”。从此，声名远播，成为川菜系中著名的甜品。- 制作技巧
1．发面。先将水、白糖、老面搅合均匀，加面粉揉熟发酵；
2．蒸丝。将发好的面用面粉或豆粉作扑粉，加苏打揉匀，再将面擀薄，上边化油，卷成筒，又擀成薄平饼再上边化油，又卷成筒状，搓成条，切成丝，蒸约7分钟，取出稍冷成糕丝；
3．炒制。锅内放边化油，烧七成熟，下糕丝轻翻炒，至猪油浸透后，加白糖翻炒，再把白芝麻面、蜜桂花用筷子轻轻合匀起锅。
毛哥老鸭汤
重庆的夏季气候炎热多雨，暑热夹湿，易让人食欲不振。来一碗酸萝卜老鸭汤，不仅酸爽开胃，也能清热健脾。
《名医别录》中称鸭肉为“妙药”，是滋补上品。民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。选鸭很关键，要选择2年以上的老鸭。
此外，泡萝卜也很讲究。江北人制泡萝卜都会到左邻右舍“讨要”一碗老盐水，然后用该水做母子，养出一坛泡菜水。萝卜头年入冬前后泡下，次年五六月食用。- 制作技巧
1．备料。将鸭子剁成3厘米块，沸水去血沫。泡酸萝卜切成薄片、泡姜切丝；
2．炒料。放油烧热，投入花椒、姜块爆香，放入鸭块爆炒，至鸭肉收缩，加入料酒煸炒至水分干，下泡姜丝、泡酸萝卜同炒，随后加入鲜汤；
3．炖汤。将鸭块汤转入炖锅，放入一小勺猪油，以小火炖70分钟。下胡椒粉等调味即可。
麻辣毛肚火锅
坐在四四方方的八仙桌上，夹起牛毛肚、黄喉等食材短暂汆烫后，口腔瞬间感受到牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。午餐肉、莲藕等食材在火锅中相逢，化腐朽为神奇。
明清时期，刘家台有个叫杀牛场的屠宰场，牲口内脏常被丢弃。纤夫脚力们见其可惜，捡起来自创辛辣汤料，煮成一锅食用。
见有利可图，一些商贩便在挑子的一头放上泥巴小炉和装有麻辣鲜牛油卤汁的铁盆，一头装着切装好的8个菜碟，边走边叫，招揽食客。这就是重庆火锅的原型。- 制作技巧
1．制料。炒锅内下牛油烧热，放入豆瓣炒酥，加入葱段、青蒜段、姜末等炒香，下牛肉汤烧沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁等烧沸，撇尽浮沫即可；
2．味碟。将香油、味精、食盐、蒜泥等调成味碟；
3．配菜。将牛毛肚、牛肝等切片涮入锅中，配味碟食用。
巴江水毛肚火锅
毛肚、鸭肠、金针菇……吃货想要品尝多样化的菜品，火锅无疑是首选。当滚烫翻滚的麻辣味锅底噼里啪啦的烧开，烫上一块牛毛肚，鲜嫩的口感顿时充满整个口腔。
清朝末年，巴江水毛肚火锅传承人在铁锅下生小炉灶，吃的每人占一格，加调料，烫牛肉、牛杂等。价格大约为一个铜板八片牛肉，所以称“水八块”。
该火锅的牛毛肚着重体现一个“鲜”字。全部使用水牛毛肚。毛肚从屠宰场到端上餐桌，整个过程均不得超过2个小时。- 制作技巧
1．吊汤。将牛骨、牛肋栈肉大火烧沸，拣去浮沫，改用小火慢吊，最后捞去骨肉；
2．炒制火锅底料。豆瓣、干辣椒、花椒、冰糖等按比例调制炒制；
3．出锅熬味。老姜、大蒜、火锅底料、掺进原汤，用大火烧沸，再将醪糟、川盐、冰糖熬制。
江北熊鸭子
说起江北熊鸭子，人们就会忍不住微张嘴巴，回味咬下鸭肉那一刻的味蕾惊喜。细嫩松软，爽口化渣，回味悠长。
“江北熊鸭”始于清宣统一年（1908年）。当年，江北有个叫熊汉江的小商贩，常挑着担子在街头巷尾出售熏鸭。
上世纪50年代，熊汉江的侄子与人合伙，使用“熊鸭子”品牌。1956年，其被纳入全民所有制企业，开始规模化生产。2008年，因故停产。4年后，熊鸭子重出江湖。- 制作技巧
1．制料。八角、花椒等传统佐料，甘草、陈皮、肉桂等十几味中草药制成料；
2．码料。左翅、右翅、鸭脖、鸭腿多放佐料；
3．熏烤。用青杠柴熏烤。忌用明火，做到勤翻动，待鸭体皮较干硬时出炕；
4．蒸制。烤鸭出炕后，用清水洗去鸭身尘污，放入蒸笼内，旺火急蒸30～40分钟，出笼冷却上花生油。
（原标题：百年前的老江北都吃啥？这七道美食让人欲罢不能！）
责编 谭旭 总值班 李凤兰
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- 制作技巧
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